一美制量杯的細砂糖約重 200 公克。這是美國農業部的數字，而 King Arthur Baking 的重量表寫 198 公克，難得各家公布的數字幾乎一致。換成上方列出的其他量杯，同樣的糖在公制量杯約 211 公克，日本量杯約 169 公克，台灣米杯約 152 公克。
為什麼重量取決於量法
細砂糖是用體積量取時最不容易出錯的食材之一。它的晶體堅硬、大小相當一致，而且流動性好，所以不太會夾帶空氣，也幾乎壓不緊。不論是直接倒進量杯、用湯匙舀，還是拿量杯伸進袋子裡舀，只要把表面刮平，結果都接近 200 公克。這也是上方列出的範圍比麵粉窄得多的原因。
和它同類的其他糖就完全不同了，錯誤往往就出在這裡。紅糖黏黏的，裡面有很多小空隙，所以食譜會要求壓實：用力壓緊時每美制量杯約 220 公克，只用湯匙舀入則只有約 145 公克。糖粉則相反，過篩後大多是空氣，每杯約 100 公克，沒過篩約 120 公克。食譜只寫「糖」而沒有特別說明時，幾乎都是指細砂糖，適用 200 公克這個數字。放久結塊的糖要先弄散，因為糖塊會在量杯裡留下空隙。
你的食譜用哪一種量杯？
美國食譜的 1 杯糖，指的是 236.6 毫升的美制量杯，約 200 公克。澳洲食譜用 250 毫升的公制量杯，所以他們的一杯糖大約多出 11 公克。日本食譜用 200 毫升的量杯，但糖更常以公克或量匙標示。台灣的烘焙食譜通常以公克書寫，所以大多是在照著美國或澳洲食譜做時才需要換算。
少量的糖通常以量匙標示。美制大匙約裝 12.5 公克，15 毫升的公制大匙約 12.7 公克，兩者差距可以忽略。20 毫升的澳洲大匙就不一樣了，約 16.9 公克。
用量杯量取的訣竅
- 把量杯裝到滿出來，再用平直的邊刮掉多餘的糖；不需要壓實或敲打。
- 糖要放在密封容器裡，保持鬆散好倒。
- 量之前先確認食譜指的是哪一種糖；壓實的紅糖和過篩的糖粉都和 200 公克差很遠。
- 做糖漿或糖果時，糖和水的比例決定成敗，請秤重而不要用量杯。