一杯並不是固定的大小。在上方表格裡，台灣米杯最小，約 180 毫升；接著是日本量杯 200 毫升，舊制英制量杯約 227 毫升，美制量杯約 236.6 毫升，公制量杯 250 毫升。最大的一杯比最小的多裝將近 40%，所以換算食譜的第一步，就是弄清楚它指的是哪一種量杯。
各種大小的由來
美制量杯是這裡唯一從法定單位制度推導出來的量杯。NIST Special Publication 1038 把美制加侖定義為 231 立方英寸，英寸精確等於 2.54 公分；液量盎司是該加侖的 1/128，一杯是 8 液量盎司，因此得到 236.5882365 毫升。美國食品標示則用比較整的數字：依照美國食品藥物管理局（FDA）的營養標示規定，標示上的一杯是 240 毫升。兩者在各自的場合都是精確的，所以本網站把「美制法定量杯（營養標示）」另外列出。
250 毫升的公制量杯用在澳洲的食譜和量杯組上，taste.com.au 的度量對照表就是這樣列的，NIST 也把 250 毫升列為一杯的實用公制對應值。200 毫升的日本量杯則有另一段歷史。根據女子營養大學，香川綾從 1948 年起推行 200 毫升的量杯，作為家庭料理教學的標準，這所大學至今仍在販售以它為基準的量杯組。它是料理上的慣用約定，不是法定單位，卻成了日本食譜的通用標準。
米杯則來自更古老的量制。電子鍋廠商虎牌表示，刮平的一杯就是一合，180 毫升，台灣電鍋附的米杯也採用同樣的慣用大小。英制量杯最模糊：英國法律定義了英制品脫和液量盎司，卻從來沒有定義量杯。伊莉莎白．大衛（Elizabeth David）1963 年在《旁觀者》（The Spectator）撰文，形容舊式英國食譜的早餐杯大約可裝 7 到 8 液量盎司。本網站採用 8 英制液量盎司，即 227.3 毫升，而有些換算工具則用半品脫，即 284 毫升。
怎麼判斷食譜指的是哪一種
先看食譜在哪裡發表。美國的部落格或食譜書指的是美制量杯；澳洲的雜誌或網站指的是 250 毫升；寫給家庭廚師的日本食譜書指的是 200 毫升，常寫作「1カップ」。近幾十年的英國食譜多半用公克和毫升，提到量杯的往往是借用美國的量法。舊英國食譜裡的「a cup」，則是唯一沒有可靠換算的情況。
器具也會透露線索。同時標有杯和毫升刻度的量杯，會顯示它採用的標準：1 杯刻度在 250 毫升就是公制，約 240 毫升則是美制。電鍋附的小塑膠杯幾乎都是 180 毫升的米杯，應該留著量米用。食譜在量杯旁邊標了公克時，就用公克，完全不必煩惱這個問題。
差異什麼時候有影響
以一個要用 2 杯中筋麵粉的澳洲蛋糕為例。作者指的是 2 × 250 毫升，約 264 公克。如果用美制量杯量，2 × 236.6 毫升約 250 公克，少了約 14 公克，對蛋糕來說是小但真實的改變。如果用日本量杯量，約 211 公克，少了 50 公克以上，麵糊會明顯變稀。
換成一道要用 4 杯高湯的湯，同樣的混淆會讓液體量差約 54 毫升（用美制量杯代替公制）到 200 毫升（用日本量杯代替公制），多煮一下或加點水就好了。量杯差異在烘焙中最要緊，因為麵粉、糖、油脂和液體必須維持比例；在邊煮邊試味道、隨時調整的料理中則最不要緊。