一杯并不是固定的大小。在上方表格里，台湾电饭锅量米杯最小，约 180 毫升；接着是日本量杯 200 毫升，旧英制量杯约 227 毫升，美制量杯约 236.6 毫升，公制量杯 250 毫升。最大的一杯比最小的多装将近 40%，所以换算食谱的第一步，就是弄清楚它说的是哪一种量杯。
各种大小的由来
美制量杯是这里唯一从法定计量单位制度推导出来的量杯。NIST Special Publication 1038 把美制加仑定义为 231 立方英寸，英寸精确等于 2.54 厘米；液量盎司是这个加仑的 1/128，一杯是 8 液量盎司，由此得到 236.5882365 毫升。美国食品标签则用更整的数字：按照美国食品药品监督管理局（FDA）的营养标签规定，标签上的一杯是 240 毫升。两者在各自的场合都是精确的，所以本站把「美制法定量杯（营养标签）」单独列出。
250 毫升的公制量杯用于澳大利亚的食谱和量杯套装，taste.com.au 的计量对照表就是这样列的，NIST 也把 250 毫升列为一杯的实用公制对应值。200 毫升的日本量杯则有另一段历史。据女子营养大学介绍，香川绫从 1948 年起推行 200 毫升的量杯，作为家庭烹饪教学的标准，这所大学至今仍在出售以它为基准的量杯量匙套装。它是烹饪上的惯用约定，不是法定单位，却成了日本食谱的通行标准。
量米杯来自更古老的量制。电饭锅厂商虎牌（Tiger）表示，刮平的一杯就是一合，即 180 毫升；台湾电饭锅附带的量米杯也采用同样的惯用大小。英制量杯最含糊：英国法律定义了英制品脱和液量盎司，却从来没有定义过杯。伊丽莎白·戴维（Elizabeth David）1963 年在《The Spectator》周刊撰文，说旧式英国食谱里的早餐杯大约能装 7 到 8 液量盎司。本站采用 8 英制液量盎司，即 227.3 毫升；也有一些换算工具用半品脱，即 284 毫升。
怎样判断食谱说的是哪一种
先看食谱在哪里发表。美国的博客或菜谱书用的是美制量杯；澳大利亚的杂志或网站用的是 250 毫升；写给家庭厨房的日本菜谱书用的是 200 毫升，常写作「1カップ」。近几十年的英国食谱大多用克和毫升，提到杯的往往是借用了美国的量法。老英国食谱里的「a cup」，则是唯一没法可靠换算的情况。
器具本身也会给出线索。同时印有杯和毫升刻度的量杯，会显示它采用的标准：1 杯刻度落在 250 毫升就是公制，约 240 毫升则是美制。电饭锅附带的小塑料杯几乎都是 180 毫升的量米杯，最好只拿来量米。食谱在杯数旁边标了克数时，直接用克数，这个问题也就不用考虑了。
什么时候差别要紧
以一个要用 2 杯中筋面粉的澳大利亚蛋糕为例。作者的意思是 2 × 250 毫升，约 264 克。如果用美制量杯量，2 × 236.6 毫升约 250 克，少了大约 14 克，对蛋糕来说是个小但确实存在的变化。如果用日本量杯量，只有约 211 克，少了 50 克以上，面糊会明显变稀。
换成一道要用 4 杯高汤的汤，同样的混淆会让液体差出约 54 毫升（用美制量杯代替公制）到 200 毫升（用日本量杯代替公制），多煮一会儿或加点水就行。量杯的差别在烘焙里最要紧，因为面粉、糖、油脂和液体必须保持比例；在边煮边尝、随时调整味道的菜里则最无关紧要。