一美制量杯的中筋面粉约重 125 克，这是美国农业部 FoodData Central 的数字，本页均以它为准。细心地用勺子把面粉舀进量杯，量出来往往更接近 120 克；量杯越小，装得也越少：日本量杯约 106 克，台湾电饭锅量米杯约 95 克。家里有厨房秤的话，按克数称量永远更稳妥。
为什么重量取决于量法
面粉是充满空气的粉末，放在袋子里会慢慢沉实。怎样把它装进量杯，决定了其中留下多少空气。King Arthur Baking 介绍过一种“拌松、撒入、刮平”的方法：先把容器里的面粉拌松，用勺子舀进量杯直到冒尖，再用平直的边把表面刮平。用这种方法，他们的测试厨房量出每美制量杯约 120 克。美国农业部给出的是 125 克，但没有说明量法，所以上方的答案框给的是 120 到 125 克的范围，而不是一个精确数字。
真正的问题出在直接用量杯去舀。把量杯推进面粉袋会把面粉压实，压紧的一杯可达约 160 克。多出来的 35 到 40 克，足以让松软的饼干变得又干又硬。过筛的效果正好相反：它让面粉变轻，所以英文食谱里的“1 cup sifted flour”（先筛再量）比“1 cup flour, sifted”（先量再筛）装得少。空气湿度和品牌也会让重量略有差别，但影响远不如操作手法大。
你的食谱用的是哪种量杯？
美国食谱用的是 236.6 毫升的美制量杯，如今不少美国烘焙书和网站会在杯数旁边标出克数；如果标了，克数就说明了作者那一杯实际有多重。澳大利亚食谱用 250 毫升的公制量杯，按同样的密度计算约可装 132 克面粉。日本食谱里说的一杯是 200 毫升，不过日本的烘焙食谱本来就常用克来标注面粉。
台湾电饭锅量米杯是用来量米的，不是用来量面粉的。如果食谱让你用电饭锅附带的量米杯，一杯面粉大约按 95 克计算，但要预料到会有些出入，因为这类量杯并没有统一规格。
用量杯量取的小技巧
- 量之前先把容器里的面粉搅一搅或用打蛋器拌松，从蓬松状态开始量。
- 用勺子把面粉舀进量杯，直到堆成小山，过程中不要敲打或摇晃量杯。
- 用刀背一次刮平，不要往下压。
- 量少量面粉时，一平汤匙约 8 克；堆尖的一汤匙很容易多出一半。
- 食谱同时给出杯数和克数时，以克数为准。