一美制量杯的细砂糖约重 200 克。这是美国农业部的数字，而 King Arthur Baking 的重量表写的是 198 克，难得各家公布的数字几乎一致。换成上方列出的其他量杯，同样的糖在公制量杯里约 211 克，日本量杯约 169 克，台湾电饭锅量米杯约 152 克。
为什么重量取决于量法
用体积来量，细砂糖是最不容易出错的食材之一。它的晶粒坚硬、大小比较均匀，流动性又好，所以几乎不夹带空气，也很难压紧。无论是直接倒进量杯、用勺子舀，还是拿量杯伸进袋里舀，只要把表面刮平，结果都接近 200 克。这也是上方给出的范围比面粉窄得多的原因。
同属糖类的其他品种就完全不同了，出错往往就在这里。红糖发黏，内部有很多小空隙，所以食谱会要求压实：用力压紧时每美制量杯约 220 克，只用勺子舀入则只有约 145 克。糖粉则相反，过筛后大部分是空气，每杯约 100 克，不过筛约 120 克。食谱只写“糖”而没有特别说明时，几乎都是指细砂糖，适用 200 克这个数字。放久结块的糖要先捣散，因为糖块会在量杯里留下空隙。
你的食谱用的是哪种量杯？
美国食谱里的 1 杯糖，指的是 236.6 毫升的美制量杯，约 200 克。澳大利亚食谱用 250 毫升的公制量杯，所以那边的一杯糖大约多出 11 克。日本食谱用 200 毫升的量杯，但糖更常按克数或量匙标注。台湾的烘焙食谱通常用克来写，所以一般只在照着美国或澳大利亚食谱做时才需要换算。
少量的糖通常用量匙标注。美制汤匙约装 12.5 克，15 毫升的公制汤匙约 12.7 克，两者的差别可以忽略。20 毫升的澳大利亚汤匙就不同了，约 16.9 克。
用量杯量取的小技巧
- 把量杯装到冒尖，再用平直的边刮掉多余的糖；不需要压实或敲打。
- 糖要放在密封容器里，保持松散、好倒。
- 量之前先确认食谱指的是哪一种糖；压实的红糖和过筛的糖粉都和 200 克相差很远。
- 熬糖浆或做糖果时，糖和水的比例决定成败，请用秤称重，不要用量杯。